¡Salimos en la tele!

Estuvimos en la tele: con Xavi Iglesias y los Sans

Programa “Tarda oberta” en TV3

“El buen café se bebe en copa”

Así empezaba la sección sobre gastronomía a la que fuimos invitados por los amigos de TV3 el pasado 30 de noviembre, una ocasión emocionante para dar a conocer nuestra querida cultura del café. A continuación, un resumen del contenido del programa:

Cada día se beben en el mundo 2.000 millones de tazas de café, que se posiciona como la segunda bebida más consumida del planeta, después del agua. Los que más café beben son los nórdicos, cada finlandés consume una media de 10kgs de café al año. En Epaña, unos 4 kilos.

En este programa de “Tarda oberta”, se dieron a conocer los secretos de esta bebida, cómo prepararla correctamente, los beneficios que aporta a nuestra salud y las nuevas tendencias en un producto que despierta cada vez más interés. Además, aprendemos con baristas expertos la técnica de dibujo con leche sobre el café, conocida como “Latte art”.

Desde hace unos años están apareciendo locales que se preocupan por la calidad del café. Por ejemplo Cafés El Magnífico, una empresa pionera en el tostado del buen café, presentado por Salvador Sans y su hija Claudia Sans.

Los acompañé yo, Xavi Iglesias, presentándome como barista y formador de baristas. Destaqué que un barista no es sólo un camarero, es un apasionado del mundo del café, que se ha preocupado por aprender sobre café desde su origen hasta la taza final.

Entrando en materia

Seguimos con ejemplos de cafeteras como la atractiva “Sifon”, que es una cafetera muy atractiva y muy visual , ideal para hacer demostraciones en un restaurante, para dejarla en la mesa mientras el café se va elaborando solo. Con esta alternativa tardamos en preparar un café unos tres minutos.
Luego, tenemos la cafetera de filtro clásica, la italiana de toda la vida, pero mejorada con un filtro más fino, igual al que se usa en los campeonatos de final del mundo. Así pasan menos partículas y obtenemos un café mucho más equilibrado.

La tendencia es recuperar lo que hacíamos antaño, el café de filtro, de forma manual, con sus consecuentes beneficios: la obtención de un café muy arómatico, muy sutil. En un espresso de máquina, en 25 segundos de elaboración estás obteniendo otras características organolépticas y así podemos disfrutarlo de otra manera.
Pensar en el aroma del café, una bebida tan universal, es uno de los olores que lo humanos, de todas las religiones y razas, reconocemos con más facilidad.

El fruto del café

Ahora Salvador nos habla un poco del proceso de explotación, desde que llega la fruta roja, la cereza del café, de la que se obtiene la semilla cruda. “Hay dos especies botánicas principales que dan el café que después podremos tostar. Son Arábica y Robusta, pero dentro de Arábica hay 600 cultivos diferentes, que pueden ser por mutación natural o por una intervención científica. Son muy diferentes, en tamaño y en morfología. Es importante recordar que un Robusta tiene el doble de cafeína que un Arábica”. (Cuando tú bebes un café, al cabo de una hora la cafeína se habrá repartido por tu riego sanguíneo. A partir de aquí, se comienza a eliminar, hasta las ocho horas en el que , en el más lento de los casos, se habrá eliminado hasta el último residuo).

Cuando el tostado es más oscuro

Es como cocinar, cuando a un alimento lo tienes más tiempo al fuego o con más calor, eso implica unos ciertos cambios a nivel gustativo. El café menos tostado es un poco menos ácido, porque no olvidemos que es la semilla de una fruta (por lo tanto tiene diferentes tipos de acidez) y al tostarla poco, la conservas. En cambio, el café cuando lo tostamos más oscuro, puede ser para la máquina espresso, esta acidez la matizas o simplemente la haces desaparecer, y da lugar a gustos más tostados, a más amargor.
Nuestro primer oficio es ser catadores, probamos muchos cafés al día. Por lo tanto lo primero es saber catar café.

Claudia Sans y su viaje a Etiopía

La heredera de los Sans, que sigue con la tradición y el amor por el buen café, nos cuenta su experiencia: dos semanas de viaje en las que tuvo la ocasión de recorrer el sur y el oeste de Etiopía, lugares icónicos como Kaffa, donde nació el café. Estuvo con los productores, aprendiendo más sobre el mundo café, de primera mano.
“El mundo del café es un mundo muy atractivo, te enseña muchas cosas, sobre todo lo que son los cafés de especialidad, siempre tenemos esto en común con las personas que lo trabajan. Queremos dar a conocer qué es un buen café, cómo es el de especialidad y qué hacemos, y el valor de recuperar y conservar los oficios”.

Mi fragmento sobre el café en la actualidad

“Estamos todos muy ligados, los sommeliers, los cocineros, utilizamos muchas técnicas culinarias aplicándolas al café y asi aprovechamos todos los aromas que desprende, tiene más de 700 o incluso Salvador nos habla de que se han encontrado más de 1000 componentes aromáticos, mientras que en el vino estamos hablando de 400 componentes aromáticos, y entonces vale la pena disfrutarlo en una copa”.

A la hora de catarlo sería prácticamente como el vino, primero mirar el color, oler, removerlo un poquito para que desprenda los aromas y finalmente las sensaciones en boca.
El café está de moda, porque como hablábamos de los estudios, es el producto del mundo que más estudios tiene abiertos, y estamos volviendo a darle valor a todo el tema slow, a cuidarnos, y también se está hablando de que es muy saludable, contrariamente a lo que se creía hace algunos años.

Conclusión

Una muy interesante experiencia con la gente del programa, junto a un amigo y referente como es Salvador, y una muy buena oportunidad de seguir difundiendo esta cultura que tanto nos apasiona y amamos, como es el café de especialidad.

Aquí os dejamos el video por si queréis volver a ver el programa.

Gracias.

Xavi Iglesias
“Un enamorado del café y del servicio en sala”

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