Y el «job hero» de hoy es …

Líderes todoterreno, nueva generación 

Hola mis queridos cafeteros. Hoy me gustaría poner en valor otra de las figuras de restaurantes y hoteles que, a veces, pasan desapercibidas. Precisamente, hay perfiles que cuando su presencia no se nota -y sin embargo todo funciona- es que lo están haciendo bien. Todos sabemos que los grandes cocineros tienen su reconocimiento, pero ellos no están solos. La cocina es vital, por supuesto, pero desdibujados tras el protagonismo de auténticas estrellas gastronómicas, hay personas sin las que el éxito de nuestro establecimiento no sería posible. Ha llegado la hora de valorar a estos profesionales. Y de estos héroes anónimos que casi no se ven, hoy vamos a hablar de uno en especial. 

Pero quién es este crack

El Gerente de Alimentos y Bebidas. Como siempre decimos y no nos cansamos de repetir, puedes ir a un restaurante con estrellas Michelin y la comida puede estar buenísima, pero si el servicio deja que desear, ya hemos perdido. Eso es lo que hay que poner en valor: todo el trabajo de equipo que hay detrás de una propuesta exitosa, también en los hoteles. Una de las partes clave de la maquinaria es el servicio de A&B. 

También conocido como Food & Beverage department (¿todavía piensas que no hace falta el inglés en este mundillo?), este perfil encarna una figura importantísima en la que recae un montón de trabajo de organización, muchas de horas de oficina, donde la programación y planificación lo son todo, y más en los tiempos que corren con la incertidumbre a la orden del día.   

Un gerente de A&B es quien hace que todo funcione con unos parámetros de costes/ingresos que ha acordado antes con el director; y es, como su nombre lo indica, el encargado de coordinar toda la parte de comidas y bebidas del establecimiento.  

¿O sea que no es lo mismo que un maître? 

No exactamente. Un maître solo lleva la sala del restaurante, mientras el chef solo lleva todo lo referente a la cocina (de restaurantes u hoteles). Pero el Food & Beverage es un todoterreno: lleva la cocina, el bar y el restaurante de los hoteles. 

Realmente es una figura relevante, tiene que manejar conocimientos de economía, tiene que dominar la cocina prácticamente tan bien como el chef, tiene que ser pulcro, puntual, disciplinado y además simpático. No es para cualquiera. En este puesto hay que tener un liderazgo sobrenatural, porque este gerente además de tener controlada toda la zona de alimentación y bebidas tendrá que ser capaz de gestionar un amplio equipo. 

¿De dónde sale esta especie de ‘super héroe’ gastronómico? 

Antes salían todos de cocina, es un perfil que se desprendía del de cocina porque esta área es un punto muy fuerte dentro del hotel o restaurante, necesitas de mucho conocimiento. Ahora muchos salen también de la sala porque el don de gentes y los idiomas son puntos muy potentes y demandados. 

Está claro que nadie domina todos los campos, pero si te interesa este perfil te tienes que esforzar más para llegar y dirigir ese conocimiento o transformarte en un verdadero líder. ¡A la aventura de aprender y desarrollarnos! 

Idiomas: no podemos amar lo que no podemos comprender 

Hablando de skills importantes, la comunicación: albaranes, proveedores, negociaciones tanto con clientes como con los directores del hotel… Además, en un establecimiento pensado para acoger visitantes de todo el mundo, tendrás que dominar idiomas, cuantos más, mejor. (By the way: curso de inglés, people!). Eso incluye la lengua en la que has de hablarle a alguien que está estresado, quejándose, preocupado, descontento o enfadado. Y eso nos lleva al siguiente punto.  

¿Cuáles son las claves en el trato a la brigada?  

Como siempre digo la sonrisa es infaltable. Un equipo feliz va a generar clientes que también estarán felices. Si estamos trabajando a gusto lo vamos a transmitir y es muy importante que esa actitud la perciba el cliente, que va a encontrarse automáticamente más a gusto. Cuando vas a un restaurante y a la persona que te atiende le gusta su trabajo y está tranquilo y confiado, a ti también te da una seguridad y una tranquilidad inconscientemente, a que sí. Esa es la misma sensación que tiene que tener el cliente de un hotel. Además, esta realidad se traduce inmediatamente en resultados económicos, está comprobadísimo.

Pero recuerda: quien nos visita es el cliente externo, también está el cliente interno, a quien debemos ver así para igualmente fidelizarlo y evitar que se nos vaya el talento de nuestros equipos. 

Con todo, el recurso de la sonrisa es tan solo uno de los que debe manejar un perfil como este. Un buen líder tiene unos cuantos más. 

Liderazgo, dominarse a uno mismo primero 

Este rol no solo tiene la responsabilidad de responder a unos superiores, también ha de velar por la felicidad de sus subordinados. Una persona que lleva un equipo tiene que tener madera de líder, pero esto también se puede desarrollar. Saber crear esa cohesión de equipos puede ser sencillo si confías en él, les dejas tomar decisiones y equivocarse. Es importante dejar que se equivoquen porque así aprenden y crecen. También hay que saber detectar el talento y el potencial, crear un marco donde la gente pueda expresarlo. A veces tenemos personas dentro de los equipos y no dejamos que se desarrollen y, sin darnos cuenta, anulamos aptitudes que al sacarlas harían muy feliz tanto al que las da como al que las recibe.  

*Más tips de liderazgo en el capítulo 14 de Espresso para ti: “Sé un buen líder”.  

Motivación, motivación, motivación 

Este es un aspecto vital porque puede hacer la diferencia entre brillar o estrellarse. Y el éxito no tiene por qué medirse siempre en resultados económicos, la continuidad dentro del hotel o del restaurante, que el equipo vea que hay posibilidades de crecimiento, altos niveles de compromiso, compañerismo o solidaridad también son signos de un equipo bien cohesionado y bien liderado. 

Actualmente con mis colaboradores estamos trabajando en una formación especial que desarrolla esta parte, estar atentos.  

Conclusión  

Hay diferentes perfiles que trabajan por sacar adelante una compañía, muchos de ellos invisibles, pero sin los cuales no sería posible alcanzar la excelencia. Vaya un buen reconocimiento para ellos y ¡a sacar entre todos a nuestro querido sector adelante! 

Gracias a todos.  

 

Xavi Iglesias 

Un enamorado del café y del servicio en sala  

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