Peticiones especiales ¿Preparado para responder?

Hola mis curiosos. Hoy veremos algo que puede representar un desafío interesante, una tendencia que va en aumento y que no podemos ignorar. Nuestra sociedad cambia y también lo hacen sus gustos y necesidades. Hemos de estar atentos a esos cambios si no queremos quedar desfasados, en un negocio que depende esa satisfacción. Como habréis notado, últimamente se está dando en el consumidor, un aumento en la demanda de productos especializados. Más allá de las causas que puedan estar detrás de estos nuevos hábitos, es obvio que muchas personas están buscando cuidarse más, y saben que una de las cosas que han de abordar seriamente, es la alimentación. Y ahí entramos nosotros, que nos dedicamos a dar de comer.

Como hace tiempo que estos cambios se están instalando ya debería ser, por lo menos infrecuente, que un camarero responda a un cliente de estos con un inocente “¿Qué es el gluten?”. O que ante la demanda de un bocadillo vegetariano, la dependienta responda: “¿vegetariano vegetariano o vegetariano de los que comen atún?” Ni qué hablar de los veganos -incomprendidos donde quiera que iban-, que al preguntar sobre una tapa que se pudieran comer, les ofrecían tortilla o quesos… Ya deberíamos tener claro que un vegano no aceptará productos de origen animal como el huevo o la leche, pero que sí estarán bien para un vegetariano. Y luego están las alergias con sus diferentes grados, que en el peor de los casos pueden acabar en shock anafiláctico por no saber, por ejemplo, si la sopa contenía frutos secos, y dudo mucho que en el delantal escondas una jeringuilla de cortisona.
Trabajemos para no encontrarnos con la frustración de estos clientes, que se nos irán en busca de otro local donde tengan algo para ellos. Hemos perdido la venta y ellos no sólo no van a volver, sino que evidentemente tampoco nos van a recomendar. A nadie le gusta sentirse invisible, y mucho menos excluido dentro de un marco social, y comercial, donde si somos capaces de responder a una demanda concreta, la persona nos está PAGANDO por esa respuesta.
Apréndete estas particularidades para que cuando llegue el momento estés preparado para responder. Y arreglártelas para que, con la colaboración de cocina, podáis improvisar una solución.

Es improbable que el mismo día te encuentres todas las peticiones juntas, pero imaginaremos la peor de las situaciones en forma de videojuego para que no se nos escape ninguna, vamos allá:
“Tu peor día de la semana y la pesadilla de la ensalada del chef”:
Es tu tercer día en un modernísimo local. Avanzas con la carta hacia una mesa de seis señoritas elegantes y exigentes que suelen frecuentar el local. Sugerencia del día: la ensalada del chef. Una generosa ensalada compuesta por mezclum de lechugas, berros, frutos secos, huevo cocido, pica-tostes, queso de cabra, arándanos secos y trocitos de jamón. De mayor a menor y en sentido de las agujas del reloj, las seis clientas expresan rápido y conciso sus deseos:

1-”Ensalada del chef sin frutos secos, soy alérgica”
2-”Ensalada del chef sin queso, no me sienta bien la lactosa”
3-”Ensalada del chef…¿podría ser algo más en vez de lechuga?, no la digiero bien”
4-”Ensalada del chef sin nada animal, soy vegana”
5-”Ensalada del chef sin pica-tostes, yo soy celíaca”
6-”Ensalada del chef, pero la versión vegetariana si puede ser”

Nada más empezar ya pierdes 20 puntos por titubear, y otros 30 por no saber improvisar. Las miradas de las comensales te escrutan, el sudor frío te surca la espalda, el tiempo corre y sólo te quedan dos vidas. Sin pensarlo, presionas el botón para gastar un comodín y aparece el maître. Tu superior está ocupado y te dice que en la cocina hay multitud de ingredientes como para adaptar la ensalada, que improvises y pactes con las clientas, y PUF se desvanece. Pierdes una vida, regresas a la mesa y se te ocurre decir:
”Es que si le quito las lechugas se quedará en nada…”. La clienta se queda muda mirando, pierdes 100 puntos más. Agobiado, llamas a tu segundo y último comodín: el jefe de cocina, quien te grita diciéndote que la misma ensalada se puede hacer con espinacas.

Siguiendo, retiras los frutos secos del pedido de la primera. Un poco recuperado empiezas a negociar, ganas 80 puntos: “¿Va bien si reemplazamos el queso por láminas de tofu a la plancha?” Le gusta, ganas 150 puntos. Te armas de confianza y vas a por la siguiente: “Tenemos tostadas hechas de pan de maíz, se puede improvisar unos pica-tostes para ti con eso”. Excelente, ganas 200 puntos. Siguiente clienta, venías bien pero das un paso en falso y metes la pata con la vegetariana: “Depende de qué sea vegetariano para ti…, ¿comes pescado?” Error, un vegetariano de verdad NO come pescado, ella se impacienta y te lo recuerda con un desafortunado: “Cariño, que yo sepa el salmón no crece de ningún árbol”. Pierdes 220 puntos, otros 15 por dudar y otros 35 por utilizar la palabra “depende”. Pero justo a tiempo lo salvas limitándote a quitar el jamón del plato.

Te enfrentas a la más difícil: la vegana. Los veganos son los que tienen la dieta más estricta, y ya has gastado tus dos comodines!! Respiras hondo y te lanzas: “Vale, pediré que te hagan la ensalada sin queso, ni huevo, ni jamón, y reemplazaremos esos ingredientes por seitán marinado, un carpaccio de calabacín y…tacos de mango??” Luego de unos eternos segundos de suspense, la clienta acepta de buen agrado y ganas 300 puntos. Y, a duras penas, pero pasas de pantalla. Bravo! A continuación tendrás que vértelas con la cocina y su escasa predisposición a modificar platos. Pero eso ya pertenece a la siguiente pantalla y… es otra historia.

Siempre estaremos expuestos a este tipo de peticiones (que por otra parte están dejando de ser tan puntuales. Quizá te suene Barcelona siendo declarada ciudad veggie friendly…), mejor que estemos preparados para satisfacerlas. Estos clientes no son bichos raros que vienen a molestarnos por gusto con demandas desquiciantes. Son personas normales, que han decidido cuidarse así, pero que encuentran placer en las cosas sociales como cualquiera, y eso incluye salir a comer. ¿A dónde te crees que van a ir con sus amigos? Seguramente a los locales donde los escuchen. Tampoco es verdad que incluir este tipo de alimentos en las cartas represente una complicación o un sacrificio económico para el restaurante. Con trucos como los que te acabo de pasar y otros que los mismos clientes te revelarán encantados, estarás preparado para satisfacer a más gente, lo cual se traduce en más ventas. La exitosa oferta “flexiteriana” (ovo-lácteo vegetariano + algo de pescado) llegó con una nueva tendencia de consumo, ¿o porque estos clientes se estaban adaptando para no sacrificar su parte social?

Es hora de que una diversidad y una variedad más democráticas lleguen al mundo de la restauración. Apúntate tú también al cambio empezado por conocer mejor a tus clientes y practicando el saber escuchar. Gracias y hasta la próxima.

Xavi, un enamorado de la sala.

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