La leche

Hola mis queridos aprendices, curiosos y expertos. Esta semana vamos a comenzarla refrescando algunas cositas importantes sobre uno de los elementos que más juego nos da en nuestra profesión: la leche.

Nuestros colegas los cocineros saben aprovechar bien el maridaje de café + leche + azúcar, por ejemplo en forma de postre, una combinación de las más exitosas. En general, podemos hablar de lo bien que casa el café con los productos lácteos. Y ese es todo el secreto de la gran aceptación que tiene el tiramisú en el mundo entero, la razón es justamente que aprovecha un buen maridaje: café + producto lácteo.

Por supuesto hay más, te animo a que te metas en las cocina y te arriesgues a hacer otras combinaciones, ya que el café es un producto muy versátil con entre 800 y 1000 componentes aromáticos -el doble que el vino-, por lo tanto combinará con infinidad de sabores. Siempre y cuando el café, como no, sea el protagonista.

Pero hoy vamos a centrarnos exclusivamente en el producto que ha dado origen a bebidas tan populares como el cappuccino, el cortado, el macchiato, un flat white, un café con leche tradicional y más. Sin olvidar el famoso “Latte”, que nos permite hacer esos dibujos tan chulos de latte art.

Vamos apuntando

Por supuesto, con respecto a las leches, hay cosas importantes a tener en cuenta, como que la mejor crema se obtendrá de la leche entera -si bien con otros tipos de leche también se puede trabajar, incluidas las versiones vegetales-, que siempre hemos de elegir una marca de leche que sea de excelente calidad y que son mejores los recipientes de cristal que los plásticos. Pero el factor más importante al que deberemos prestar más atención será:

La temperatura

Emulsionando leche

Realmente controlar la temperatura de la leche es muy importante. No nos deberíamos pasar de entre los 60 y 65 grados. Si no, empezaríamos a quemar los azúcares naturalmente presentes en la leche. Y eso, combinado con los taninos que tiene el café, puede incluso hacer que tengamos una mala digestión o que nos siente mal. Es química pura, está estudiado. Combinar una leche demasiado caliente con un café mal extractado, podría volverse una bomba de relojería.

A la hora de calentarla, técnica

Cada barista tiene su forma personal de trabajar, y cada uno al que acudas por consejo y entrenamiento podría decirte una cosa diferente. Pero, en general, podemos empezar con llenar la jarra hasta la mitad. Con leche fría. Las botellas de leche deben provenir de la nevera. Controlar el aumento de la temperatura desde unos 4 o 5 grados a 60/65 grados nos permitirá obtener el mejor resultado. Así tendremos más tiempo para vaporizarla, llegando a los 60º con una crema elástica perfecta.

A dar calor

Jose Barista Xavi Iglesias

Punta de la lanza de vapor apenas sumergida -nada, medio centímetro- en la leche, y calentar abriendo el vaporizador al máximo, sin miedo. Enseguida deberíamos ver a la leche moverse haciendo remolinos mientras comienza a coger aire, textura y volumen. En unos segundos deberíamos ver aumentar el contenido de la jarra prácticamente al doble. Con la mano que tenemos libre, tocaremos la jarra para cuidar de no pasarnos de la temperatura. Podemos ayudarnos con el termómetro, pero después de unos cuantos cappuccinos sabrás calcular a ojo -o mejor dicho “al tacto”- perfectamente. Una vez que la leche está bien emulsionada, sin burbujas grandes y caliente, subimos la jarra para acabar de calentarlo todo y conseguir una crema homogénea; y apagamos enseguida el vaporizador.

Aspecto exterior

Si la hemos conseguido, la leche tendrá una textura uniforme, suave, sin burbujas y un aspecto brillante, las características que necesitamos para dibujar. En su defecto hay cosas que podemos hacer para “arreglarla”. Si se nos ha escapado la lanza en el movimiento y se han formado burbujas grandes, podemos romperlas haciendo girar enérgicamente la leche dentro de la jarra, haciendo círculos para homogeneizarla.

Latte art, dibujando sobre café

Latte art Xavi Iglesias

Así, ya tenemos emulsionada la leche correctamente para poder dibujar. Hacemos una extracción de espresso, movemos un poquito la capa de crema del café para que “entre” mejor la leche y se formen las figuras; y vertemos la leche desde cierta distancia hasta casi llenar la taza. Todo lo del principio es leche, al final, será con la crema con lo que vamos a dibujar. Acercando mucho la jarra a la superficie de ese “lienzo” de café, hacemos los movimientos precisos que dan como resultados esos corazones, espigas, tulipas y todos los dibujitos que sorprenderán y harán muy feliz al que reciba ese café.

Si tienes alguna pregunta o si necesitas ayuda en tu local para lograr los más sorprendentes “latte”, no dudes en pedírmelo. Siempre se me ha dado mejor enseñarlo cara a cara que escribirlo.

Nos vemos pronto, a practicar amigos, y hasta el próximo post.

Xavi Iglesias
Un enamorado del café y del servicio en sala

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