Rompiendo viejos moldes: protocolo en el servicio de sala

Os invito a acompañarme al pasado una vez más, para husmear en los recuerdos de mis comienzos en el mundo de la hostelería. Me han venido a la cabeza un par de anécdotas de esos momentos críticos en la carrera de un camarero, donde se encuentra el campo de entrenamiento que más enseña en este mundo: la sala. Frecuentemente se pone el ojo en la gestión mas idónea de la cocina, lo cual es muy acertado, pero no debemos olvidarnos de la importancia que tiene la sala. Para mí tambien tiene mucho que decir en el disfrute de nuestras salidas gastronómicas.

Momentos para recordar

Momento de la verdad en el servicio de bebidas en una mesa llena de gente importante de una convención. Yo,14 añitos, inexperto por los cuatro costados, piernas temblando, la bandeja llena de bebidas listas para servir. Si se pudiera poner lo que estaba viviendo entonces en un plano de cine amateur, mis ojos serían la cámara, y una cerveza muy fría estaría en primerísimo primer plano, con los comensales sedientos e impacientes al fondo. No hace falta añadir nada sobre los niveles de adrenalina que me recorrían para cuando conseguí llegar a la mesa que me tocaba. Primer error: sirvo al caballero a mi derecha pasando atolondradamente de las damas presentes. Segundo error: sin preguntar nada a nadie vuelco el contenido entero del botellín de cerveza en su copa, como si de agua sin gas se tratara. Naturalmente la copa se llenó de un 80% de burbujeante espuma frente al rostro alucinado de aquel señor. Siempre podía tener suerte, y encontrarme con probablemente la única persona del mundo que prefiere poquísima cerveza y muchísima espuma en la copa, pero no fue así: _“Pero niño, ¡¿qué haces?!”. ¡Y que se abran los abismos del infierno! No se puede ser tan exigente con uno mismo cuando se tiene una carrera tan corta. Pero créeme, no hay nada que se te resista con el suficiente tiempo y práctica. Y definitivamente de los errores se aprende.

Segunda anécdota: ésta vez el protagonista fue el vino. El escenario era prácticamente el mismo, sólo que ahora estaba en un restaurante de la costa y los clientes eran turistas. Un par de años después, un escenario parecido, y el mismo error: sin preguntar nada, sirvo la copa de vino al señor, pasando de la señora. ¿La diferencia? Esta vez dudé acerca del orden de éste protocolo. Y la reacción que percibí en los clientes no fue muy positiva, el señor se quejó. Dos errores, una misma solución.

Más tarde en el tiempo, con más trabajo y más estudio; aprendí que siempre, siempre, siempre hay que preguntar. Nunca quedaremos mal, ni nos mostramos inseguros o inexpertos por preguntar. Así nos aseguramos de estar acertando en la actuación porque simplemente es lo que la persona nos pide; riesgo cero en fallar. Con la práctica se aprende a calibrar; a leer los gestos no verbales; a generar buenas salidas; y también a relajarse, inventar y jugar. Esto muchos clientes lo agradecen.

Y en cuanto a protocolos tenemos que flexibilizar nuestra visión. No necesariamente el hombre frente a una botella va a saber más sobre el vino que la mujer (a que no sabías que las mujeres tienen más sensibilidad olfativa que los hombres). Alguna vez nos podemos encontrar que en una pareja sea el hombre el que pida una cerveza sin alcohol. Como así también no hay porque esperar que el sommelier que nos asista en cada restaurante sea siempre hombre. No es obligatorio que sea un blanco el que acompañe al pescado, o un tinto a una tabla de quesos, alguien siempre puede atreverse a probar una combinación distinta. Atrevámonos nosotros también a abrir la mente, a romper prejuicios, a cambiar los protocolos. Hay una constante en esta vida que nos gobierna desde el primero al último día, es que todo cambia.

Si como yo crees que eres uno de los valientes capaces de reinventar el puesto de camarero, participa compartiendo tus anécdotas, dudas y trucos para salvar elegantemente esos momentos del oficio q te desafían a sacar lo mejor de ti mismo. Hasta la próxima amigos gourmets.