El Ritz y los inicios del negocio hotelero

Alguna vez te habrás preguntado quién tuvo la idea del negocio hotelero y cómo comenzó todo. Desde siempre el hombre ha necesitado nutrirse, no sólo de alimentos, sino también de experiencias y de relaciones humanas. A medida que las diferentes civilizaciones iban evolucionando, la necesidad de cambios en el sector alimentario fue dando lugar a un perfeccionamiento de los primeros establecimientos que vendían bebidas y comidas.
Cada cultura fue sumando su granito hasta llegar al espectacular crecimiento del mundo de la restauración que vivimos hoy. Si los griegos y los romanos ya eran grandes amantes de los banquetes fastuosos -en los que era normal comer con las manos e incluso pasar la lengua por el plato-, en la edad media la nobleza ya cuidaba la perfección del servicio y la cocina. Pero sobre todo el servicio, ya que se valoraba mucho “quedar bien” con los invitados. Durante esta etapa se incorporan los metales preciosos y el cristal a la vajilla.
Entre finales del siglo XVII y principios del XVIII, la proliferación de establecimientos que sirven comida aumentó exponencialmente en las ciudades de Europa, donde la afición a cenar fuera contaba con más y más adeptos.
Es a finales del siglo XIX cuando se comienzan a construir los grandes restaurantes en las capitales. Esta oferta surge entonces para acoger y satisfacer a una clientela selecta en busca de lujo y distinción. Aquí aparecen el Hotel Ritz y el Palace. El primero comenzó siendo un restaurante, que tras su éxito hizo plantearse al Sr. Ritz: ”¿por qué no invitar a los comensales a quedarse, y así extender su disfrute de la cena a un delicioso desayuno?”
Y así nació el concepto de pernoctación en el negocio hotelero.

El mejor cocinero para el mejor hotelero

Para semejante empresa Ritz iba a necesitar un socio, y nadie mejor para este papel que su amigo el Chef Escoffier. Juntos abrieron el Hotel Ritz en París. Siguió en 1899 el Hotel Carlton de Londres, donde Escoffier introdujo por primera vez el concepto de menú «a la carta». Fue en este período que Escoffier frecuentó al gran chef austrohúngaro Gregor Von Görög, que prestaba servicio a la corte de la reina Victoria. Ritz sufrió una crisis nerviosa en 1901, dejando a Escoffier al mando del Carlton hasta 1919, poco después de la muerte de Ritz.
En 1902 Escoffier publicó su primer libro de éxito, LA GUÍA CULINARIA, que contenía nada menos que 5000 recetas. Este libro tuvo una importancia capital en la cocina francesa y se sigue utilizando hoy en día como libro de texto en las escuelas. En 1904 la compañía de cruceros «Hamburg Amerika Lines» le encargó el diseño de las cocinas de sus barcos. En el segundo viaje el kaiser Guillermo II felicitó a Escoffier diciéndole: «Yo soy el emperador de Alemania, pero usted es el emperador de los cocineros».
Hoy, las cocinas con sentido «Escofierano» evolucionan y establecen nuevos métodos de producción, pero se mantiene su base del servicio de alimentos «a la carta».

Y si a una buena cocina le sumamos un buen servicio…

Los establecimientos apuestan por potenciar cada vez más los que siguen siendo los dos motores de los grandes hoteles: la cocina y el servicio. Desde los tiempos del Sr Ritz, en las cocinas se contrata a los mejores chefs para conseguir llevar la calidad gastronómica a la altura de las características del local; y lo mismo pasa en la sala, donde se trabaja con compromiso para llevar las diferentes premisas de calidad a término. Uniformidad rigurosa, higiene, profesionalidad, trato al cliente y una muy buena comunicación, tanto con los comensales como entre los diferentes departamentos. Todo ello hace que una comida, una cena, o un simple desayuno, sean percibidos como “parte del espectáculo”, en el que el cliente es al mismo tiempo el protagonista y el espectador.

Un buen desayuno servido con discreción y naturalidad, con una bonita taza de porcelana y el croissant recién hecho, tiene la capacidad de crear un recuerdo agradable por varios días en el cliente, y la satisfacción de un trabajo bien hecho en el que lo ha servido. Es posible descubrir una gran belleza en los detalles simples de nuestro trabajo.
Lo que el Sr. Ritz descubrió en su momento, no fue sólo una gran oportunidad de negocio, descubrió cómo conectar el valor del amor con una manera que nos permite expresarlo, allí estaba el secreto de su éxito. Y si no piensa en la abuela de cualquiera, y seguro te dirá que dar de comer es una forma de dar amor. La hostelería lo único que ha hecho, empezando por el Sr Ritz, es transformar este valor que tenemos todos en el corazón, en un negocio.

Nosotros lo hacemos posible

La persona a la que estás atendiendo paga un dinero porque desea inconscientemente conectar con esos valores y auto-regalarse una determinada experiencia, y tú como camarero eres una parte importantísima de ella, lo cual significa que estás formando parte de un regalo.

Hasta otro post amigos.
Xavi Iglesias

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